Fue mozo en la Rural y su empresa gastronómica atiende hoy a 10.000 personas a la vez


En estos tiempos de algoritmos, robots y redes sociales que homogenizan hasta los gustos del paladar, a Daniel Méndez se le ocurrió rescatar tradiciones y transformar el servicio gastronómico. Por cierto, oficio no le falta.

A los diez años comenzó a acompañar a su padre, el “colo” Méndez, emblemático mozo del restaurante central de la Sociedad Rural y siempre listo en atenciones a los cabañeros que cada mes de julio se reunían en la muestra ganadera para celebrar a las razas campeonas.

Daniel Méndez, hoy de 66 años, conserva esa obsesión que motorizó, desde su trabajo con la bandeja en el mismo restaurante Central, la creación de ByC.

28-07-2023 - Buenos Aires En En julio se realiza la exposición Rural en Palermo.28-07-2023 – Buenos Aires En En julio se realiza la exposición Rural en Palermo.

Este grupo gastronómico atiende una veintena de lugares y se acaba de expandir a Uruguay y Paraguay.

Eso sí, a lo que es una logística que no puede fallar la maneja con sofisticado sistema tecnológico, a golpe de clic.

¿Cómo se relacionó con los poderosos?

En los primeros tiempos, Méndez combinaba su trabajo en la Rural “ siempre con la bandeja”, como subraya, con otros lugares como la hoy extinta boite Mao Mao y el turf en Palermo. Fue el trampolín que necesitaba para relacionarse con los “poderosos y el jet set de la época”, desliza a Clarín.

Y desde los pedidos para organización de fiestas o el servicio de catering, “paso a paso y con algunos saltos”, según remarca, desarrolló un negocio de grandes proporciones.

Fue creciendo desde la atención en los palcos de Boca, Instituto de Córdoba, Ferro y hasta Racing por citar algunos clubes a los grandes recitales en River, festivales como el Primavera Sound, la gastronomía en el Movistar Arena y el Cirque de Soleil, el Luna Park, Parque Norte y hasta Casa FOA.

Acróbatas durante una función del Cirque du Soleil sobre MessiAcróbatas durante una función del Cirque du Soleil sobre Messi

Su último desafío son los eventos exclusivos en Punta del Este, los palcos en el club Peñarol y la apertura de ByC en Paraguay, donde “todo esta por hacerse”.

Cuenta con 150 empleados mensualizados que crecen a 600 en los grandes eventos. “Brindamos servicios para más 10.000 personas en simultáneo”, señala con ese orgullo que caracteriza a los self made man.

Dice que es clave la relación con sus proveedores en lo que es casi un ida y vuelta ya que él les compra y ellos le abren más puertas.

Es el caso de Swift, Nestlé, Arcor, Unilever y McCain.

Confiesa que crecer en su rubro no pasa tanto por el precio sino por la seguridad de que el servicio no va a fallar, lo que implica una gran movilización de recursos como los camiones de frío en el caso de los recitales.

La banda británica Blur en el Primavera Sound, en Buenos AiresLa banda británica Blur en el Primavera Sound, en Buenos Aires

Otro secreto: “Un personal con actitud”, algo que intenta contagiar en sus equipos desde su historia: “Nunca se me olvida que soy y seré un mozo».

Como siempre se vuelve a las raíces, Méndez recuerda que la especialidad de aquellos viejos tiempos en la Rural era el asado con cuero y el revuelto gramajo, dos platos ahora en desuso.

¿Cuál era el trago preferido de los cabañeros?

Y el trago requerido, el “Tom Collins” que nació en los bares de Nueva York en 1876, en homenaje a una leyenda de la incipiente ciudad y diez años más tarde que la propia Rural fundada en 1866. Había cabañeros que tenían su propio menú invariable.

Fue el caso de Barreto. Cada año pasaba temprano por la Rural para hacer su encargo con el que homenajeaba a sus invitados: un corte de un kilo de corazón del lomo. El cocinero ya conocía la frase de Barreto “a las 13 estoy para almorzar“. Ese corazón de lomo se llama Barreto.

Y, precisamente, bautizó Barreto, al restaurante de carnes que abrió en el punto más neurálgico del predio de la Rural en Palermo.

Busca que sea su insignia. Invirtió US$ 400 mil para la puesta a punto y sumó como chef al reconocido Lucas Russo ex Hotel Alvear y LLao Llao.

Méndez confiesa que lo suyo es calidad, manejo de volumen y muñeca negociadora en meses de alta inflación.

-¿Le teme a las vacas flacas?, se le pregunta ante la caída de actividad que se anticipa.

-Los negocios implican riesgo y me gusta el riesgo, suelta casi temerario.

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